EL CACAO EN VENEZUELA

El origen del cacao, de la primera planta encontrada, ha sido motivo de discusiones bizantinas entre países que se disputan el honor de ser el primero donde esta semilla se dio en el planeta. Podríamos referirnos, por ejemplo, a un estudio de la Universidad de Pensilvania, que sostiene que el cacao proviene de Honduras, dejando de lado la teoría de su origen en México o Ecuador; dichas investigaciones presentadas en 2007 se desarrollaron gracias al análisis químico de residuos extraídos de vasijas de cerámica encontradas en la parte baja del Valle de Ulúa en “Puerto Escondido”, un sitio arqueológico hondureño. De acuerdo al informe “Química y evidencia arqueológica de las primeras bebidas de cacao”, el líquido achocolatado encontrado en la vasija había sido preparado entre los años 1400 a 1000 antes de Cristo, unos 500 años antes de lo que previamente estaba documentado.

Por otro lado, investigaciones hechas al AND mitocondrial del cacao criollo (o de fino aroma) revelan que su aparición surgió en Venezuela, específicamente en el Sur del Lago, región compuesta por los estados Zulia, Mérida, Trujillo y Táchira. De esta manera, lo aseguran los investigadores Humberto Reyes y Liliana Capriles de Reyes en su libro “El cacao en Venezuela” (2000), cuando expresan que aunque “sin duda alguna y amparados en la teoría sobre el origen del cacao, como proveniente de la zona noroccidental de Venezuela, debió ser allí donde se encontraron las primeras plantas silvestres de este fruto; así como la explotación de esas plantas de cacao debió sucederse en la parte meridional de la cuenca del Lago de Maracaibo, antes de la llegada de los españoles”. Asimismo, indican que durante ese entonces las comunidades indígenas “timotes” en Mérida y “cuicas” en Trujillo, ya preparaban bebidas llamada “chorote” a base de la semilla de cacao.

La Cámara Venezolana del Cacao (CAPEC) menciona que “los primeros datos sobre el cacao en Venezuela se remontan a finales de 1600, cuando se cataloga como un producto generado en Mérida y exportado a España. Dicho cultivo se extendió a las costas de Aragua, Barlovento y Sucre”. De igual manera, detallan que durante el período 1701 – 1703, los volúmenes exportados llegaron a 600 Tm/año, alcanzando unas 2.230 Tm/año.

De ambas teorías podemos concluir, que los orígenes del cacao en Venezuela están ligados a la cultura indígena, tal cual como ocurrió en México o Ecuador, siendo después influenciada por los europeos con su llegada al país. Éstos a su vez, descubrieron el potencial de la valiosa semilla, insertándolo en sus fincas y plantaciones para su posterior uso en los intercambios comerciales mediante las exportaciones.

Según la CAPEC, a mediados del año 1800 se genera un estancamiento en la producción de cacao con un promedio de 5.000 Tm/año, cuando el café lo reemplaza como mayor generador de ingresos, cifra que fue nuevamente incrementada entre los años 1900 y 1920 cuando el cacao alcanza volúmenes de 22.000 Tm/año.

Todos y cada uno de los acontecimientos históricos que se han documentado en materia de cacao, surgieron durante el tiempo en que aún no habían sido explotados los primeros pozos petroleros. Una época en donde productos como el cacao, el café o la caña de azúcar, alcanzaban cifras de exportación interesantes y eran considerados los tesoros agrarios mejores valorados en el país.

El arraigo de los corsos en la Zona de Paria del Estado Sucre en Venezuela, comienza a fines del Siglo XVIII después de que empieza a observarse la tendencia de ubicarse en las islas cercanas, Puerto Rico, Martinica, Guadalupe, Trinidad, Tobago y Grenada. Debido a la necesidad de abastecerse de los insumos (madera, tabaco, alimentos, ganado vacuno y otros) que podían conseguir en Paria por ser el sitio más cercano, sea por Rio Caribe,?Güiria?o por?Carúpano, que eran ya puertos comerciales y así se fue levantando su economía propia, con el cultivo de la caña de azúcar, el café y el cacao, entre otros. Es así como gran cantidad de franceses de origen corso, donde se destacan los apellidos, Oletta, Morandi, Lucca, Franceschi, Prosperi, Grisanti, Paván, Luigi, Pietri, Padovani, Cipriani y Giusti, entre otros, vinieron a radicarse especialmente a esta zona del Estado Sucre, donde formaron hogares honorables y ofrecieron ejemplo de sentimientos generosos, de consagración al trabajo y voluntad de progresar en todas sus manifestaciones que aún hoy en día se hacen notar en los lugares donde se establecieron: Carúpano, Río Caribe,?El Pilar,?Yaguaraparo,?Irapa,?Güiria, Cariaco y La Concepción. Durante este auge se mejoró la técnica del cultivo del cacao incrementando sensiblemente su producción.

EL CACAO es una fruta de origen tropical que proviene del árbol del cacao, cuyo nombre científico es “Theobroma cacao” que en griego significa “alimento de los dioses”.

El árbol de cacao tiene las siguientes características:

·Tiene una altura de 4 a 8 m.

·Sus frutos son bayas alargadas, que contienen de 30 a 40 semillas de color marrón-rojizo por fuera, cubiertas de una pulpa blanca dulce y comestible.

·Su hábitat natural son los bosques húmedos tropicales de clima cálido.

·Tarda entre 5 y 6 años en dar sus primeros frutos, y 6 meses en madurar.

El nivel de producción del cacao depende de las condiciones ambientales de la zona donde se cultiva. Necesita la temperatura y la humedad específicas para poder cultivarse y a menudo requiere de otros árboles sirvan de “sombra” y lo protejan del sol. Son los llamados árboles “madre de cacao”. Se necesitan entre 300 y 600 semillas para fabricar 1 kg de cacao.

Existen muchas variedades de cacao, pero las más comunes son el criollo, el forastero y el cacao trinitario.

CACAO CRIOLLO

Es la variedad de cacao que consumían los mayas. Se considera la de mejor sabor y tiene un aroma muy particular. Es un cacao de aromas afrutados, de intensidades medias, con notas de frutos secos y ligeramente amargo, pero refinado. Es muy apreciado para los chocolates de mayor calidad. Con esta variedad, se elaboran refinados bombones y piezas de artesanía repostera y chocolates varietales para su degustación y cata.

CACAO FORASTERO

Es una variedad salvaje del cacao criollo originario de la selva Amazónica. Tiene un sabor más amargo y es el cacao más común: más del 70% del cacao que se cultiva actualmente en el mundo pertenece a esta variedad. Este cacao tiene un sabor fuerte y amargo, ligeramente ácido. Con mucho tanino y astringencia Tienen una gran potencia aromática, pero sin finura ni diversidad de sabores.

CACAO TRINITARIO

Es el resultado de la fertilización cruzada entre árboles de variedad criollo y forastero ocurrida espontáneamente en la isla de Trinidad alrededor del año de 1730, combina parte del sabor típico del cacao criollo con la resistencia del forastero. Éste contiene un amplio rango de sabores, aromáticos y persistentes en el paladar. Pueden apreciarse sabores a heno, roble miel, manzana y melón. En Venezuela, se cultiva en Barlovento y en la zona oriental del país. Actualmente representan el 20% de la producción mundial.

RECOLECCIÓN DEL CACAO

1.La cosecha se inicia cuando la mazorca está madura. Aunque la recolección del cacao se lleva a cabo durante todo el año, en algunas zonas se concentra en unos meses, como el Estado Sucre, donde la mayor cosecha se da entre noviembre y enero.

2.Tan pronto como las mazorcas maduran, los llamados “tumbadores” cortan el pedúnculo de la mazorca con una hoz o con un cuchillo especial fijado sobre una pértiga. Las semillas se extraen y se colocan sobre una base de hojas de plátano. Así se inicia el proceso de fermentación, que dura entre 3 y 7 días.

3.Durante la fermentación se desprende calor mientras la pulpa se desintegra. El aumento de la temperatura produce importantes modificaciones en la semilla o haba del cacao: Pasa de color violeta a marrón claro, disminuye el sabor amargo original, y nacen los sabores precursores del chocolate.

4.En el secado, se extienden las semillas al sol durante 7-10 días; se concentra su aroma y se oscurecen.

EL CACAO VENEZOLANO ES EL MEJOR DEL MUNDO, PERO SIGUE LEJOS DE SER LÍDER MUNDIAL

Luce, sabe y huele a Venezuela. Toda una experiencia sensorial. Así es el cacao que crece por nuestras tierras; único. Científicamente comprobado como el mejor del mundo por sobrepasar los estándares globales de excelencia.  Un lujo de la naturaleza, aunque su potencial ha sido víctima de las blandengues políticas públicas desde inicios del siglo pasado.

Pese a la desatención, los más exquisitos chocolates del globo tienen entre sus ingredientes cacao venezolano, donde crecen el tipo criollo, que no necesita azúcar porque es el único de sabor dulce que se conozca.

Chocolateras de Francia, España, Alemania, Suiza, Bélgica o Japón, por citar algunos, utilizan nuestro fruto de origen tropical que crece de manera originaria, en otras palabras, nadie introdujo su cultivo. “Todo chocolate en el mundo que esté elaborado con cacao Chuao, lo dice en la etiqueta como prueba de calidad, (y porque ese nombre permite venderlo más caro)”, explicó en uno de sus artículos Sumito Estévez, de los chefs venezolanos más conocidos tanto en el país como en el exterior.

Durante décadas (1600-1820), Venezuela ocupó el primer lugar del mundo en exportación de cacao. Luego le tocó el turno al café, que lo reemplazó como mayor generador de ingresos. Y tras una etapa de estancamiento entre 1900 y 1920, se produjo un incremento de la producción de cacao, alcanzando volúmenes de 22.000 toneladas al año, cifra que, hasta la fecha, aunque parezca inaudito, no ha podido ser superada.

Por supuesto que alrededor del inicio de la explotación del petróleo (1928) se encuentran las respuestas. Por realidades como esta, Juan Pablo Pérez Alfonso (fundador de la OPEP) lo llamó el “excremento del diablo”. El cacao, como muchos otros rubros, ha sido soslayado por el rentismo petrolero; por esa cultura que se orquestó a partir de los petrodólares en desmadre del esfuerzo propio. Aquí, “la siembra del petróleo”, como tantas veces lo reclamó Arturo Uslar Pietri, tampoco se ha cumplido.

Pero por fortuna, EL MEJOR CACAO DEL MUNDO NUNCA HA DEJADO DE SER EL VENEZOLANO.