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La Central de beneficio, PINTAO, se creó en 2017 en La Concepción, Municipio Arismendi, Río Caribe, con la misión de rescatar, impulsar y promover la agricultura sustentable y rentable en la región pariana, y apoyar a los productores de cacao de la zona en la aplicación de protocolos post cosecha adecuados y enalteciendo las actividades del rubro más importante y   que tanto orgullo genera en nuestro país, EL CACAO.

La actividad económica en La Concepción es la agricultura, principalmente el cultivo cacao, donde participa toda la familia, colaborando en cada una de las etapas de este proceso, las mujeres unen sus labores domésticas con las labores del cacao y los hombres se encargan de cosechar y transportar el cacao hasta la Central de Beneficio, usando burros de carga.

 

Los habitantes de esta zona, viven en casas hechas de bahareques o ladrillos donde se puede sentir un ambiente tranquilo y amistoso cargado de la alegría de los niños de la zona que acostumbran rodear a su llegada a todos los visitantes, los productores aparte de las labores agrícolas de sus haciendas disfrutan de la sombra de árboles y frutos presentes en sus plantaciones siendo personas perseverantes y decididas, acostumbradas a trabajar desde muy temprano todos los días.

 

ANÁLISIS DE CORTE

El cacao de Rio Caribe, La Concepción, posee una genética trinitaria con baja descendencia criolla que produce un 6% de granos blancos que le proporcionan su calidad y aroma. 

Su análisis de corte posee granos fermentados (± 90%),con granos violetas (±2%) y granos pizarrosos (±8%).

En relación a su peso generalmente los granos contienen 84 almendras sobre un peso de 100 gr, es decir que cada almendra pesa 1,19 gr.

 


MAPA DE SABORES

"El destacado grano tiene como particularidades características acriolladas tales como: Panela, malta, Nuez y Maní, con predominio del sabor a cacao fuerte y notas cítricas como: Pomelo y Piel de Naranja, con fuertes características de frutos secos y pasas, que se confirman en retrogusto, realzándose además notas de bosque fresco, madera y especies como canela y clavitos."

 

MAPA SENSORIAL


Como principales características destacan una moderada intensidad de sabor a cacao, con acidez cítrica de Naranja y Pomelo; una dulzura de frutos negros como pasas y frutos secos, un acriollado como nueces, maní, panela, malta y miel, un toque de especies como clavito y canela; manteniendo un equilibrado nivel de astringencia y amargor.

 

BENEFICIO POST COSECHA


Los productores de Rio Caribe La Concepción realizan la cosecha retirando las maracas o mazorcas de los arboles con una herramienta llamada “desgarretadera” que está sujeta al extremo de una “Lata” (vara de bambú) que le permite al productor alcanzar las mazorcas que se encuentran en la parte más alta del árbol, seleccionan las que no estén dañadas, enfermas y sobre maduras, las degullan le extraen la pulpa y trasladan el cacao en baba en sacos de plásticos a través de burros de carga hasta la central de beneficio para  el fermentado y secado.

 

PROTOCOLO DE FERMENTACIÓN

Tipo de Cacao

 Trinitario & Criollo

Días de Fermentación

6 a 7 días

Técnicas de Fermentación

·         Tipo de cajón: Madera

·   Frecuencia de volteos:
1° volteo 24 horas
2° volteo 48 horas
3° volteo 48 horas
4° volteo 48 horas

Se coloca el cacao en baba seleccionado en el cajón de madera de tres compartimientos , se tapa con hojas de plátano, se toma diariamente la temperatura (42°c a 55°c) de la masa en el cajón y se lleva su registro para monitorear el protocolo de fermentación.



El volteo es realizado  manualmente con una pala de madera trasladando la masa de un compartimiento a otro previamente revisado. Se realiza un corte representativo de los granos para verificar visualmente el avance de la fermentación.

 

PROTOCOLO DE SECADO

Tipo de Cacao

Trinitario & Criollo

Días de Secado

5 días

Técnicas de Secado

·         Tipo de patio: cama de madera, tipo gavetas

·         Humedad: 8%

  • Forma de Secado: al Sol


 


Este procedimiento se aplica extendiendo la masa de cacao (no más de 5cm de espesor) sobre una cama de madera para iniciar el proceso de secado, esto con el fin de evaporar y eliminar la humedad del grano, se aplican movimientos o remoción con rastrillos cada 30 minutos, de manera que el cacao reciba una radiación solar uniforme. El proceso de secado se realiza en un total de cinco (5) días, con remoción cada media hora (30 min) entre las horas del protocolo aplicado.